ヤーコンというお芋、ご存じでしょうか。
薬などに頼らず健康を維持できるたいへん魅力的なお野菜。
原産地インカ帝国の以前から珍重され、大事に食されてきた野菜。
中国ではヤーコンを「雪蓮果」という商品名で販売。
食用としての伝統は日本では浅いので、食材そのものとしてよりも、一種の機能性食品と扱われる傾向が強いようです。
どのような栄養や食べ方をするといいのでしょうか。
ヤーコンの効能や栄養は？
ヤーコンは収穫時の糖度が約１３で、１ヶ月ほど保存しますと糖度は約１６となり、ヤーコンの貯蔵方法や保存温度気象、地域、土壌などで成分が変化する、とのこと。
栄養成分は、肥料や土壌等ヤーコン収穫地域の環境によって変化します。
ヤーコン塊根部１００ｇ中の成分は、
水 分：８３．１ｇ
タンパク質：１．０ｇ
脂 質：０．１ｇ
糖 質：１３．８ｇ
繊 維：０．９ｇ
灰 分：１．１ｇ
次は、ヤーコン栄養素100g中
食物繊維：２．６ｇ
ポリフェノール：２０３ｍｇ
カルシウム：１２ｍｇ
マグネシウム：８．４ｇ
カリウム：３４４ｍｇ
リ ン：３４ｍｇ
鉄：０．２ｍｇ
ナトリウム：０．４ｍｇ
ベータカロチン：１３０μｇ
ビタミンＢ1：０．０７ｍｇ
ビタミンＢ2：０．３１ｍｇ
ビタミンＣ：５ｍｇ
オリゴ糖：８ｇ
ポリフェノール：２０３ｍｇ
『 茨城大学農学部教授「月橋 輝男農学博士」奇跡の健康野菜ヤーコン 』から抜粋してきました。
数値を見てみると、甘みを感じるオリゴ糖はバナナよりも含有量多いのです。
オリゴ糖については、もう少し後でご説明します。
他にも、赤ワインや白ワインなどで有名なポリフェノール。
ほんの少しの差ですが、ヤーコンの方が含有量多いのです。
ポリフェノールは、活性酸素を無毒化する抗酸化作用が期待できる活性酸素除去食品といわれています。
ヤーコンの効能は、食物繊維とフラクトオリゴ糖の相乗効果が素晴らしいのです。
それは、
・糖尿病予防
・整腸作用
・脳卒中
・心臓病
・大腸がん予防
・高指血症
・高血圧症
・高尿酸血症（痛風）
・便秘解消改善
・ダイエット
に、作用するのです。
機能性健康野菜であるヤーコンは生活習慣病とよばれる一連のメタボリックシンドロームにも効果的な健康野菜。
薬用植物としても評価されていて、糖尿病で通院されている方が、ヤーコンを毎日食したことで血糖値が低下した、という報告もされています。
ビタミンＡ・Ｃ・Ｅやカロチノイド・ポリフェノールなどの抗酸化成分が有効で、ヤーコンのポリフェノールは活性酸素を抑制。
糖の吸収を抑え血糖値を下げる方向で機能し、コレステロールを低下させ、動脈硬化を予防します。
血糖成分はブドウ糖の主要生成源、デンプン。
アミラーゼはデンプンの分解に関与する酵素なのですが、ポリフェノールによりその活性が阻害されるので、デンプンの消化・吸収が遅れ、血糖値の急激な上昇が抑制されるのです。
ヤーコンの栄養価は世界中の野菜の中で最もフラクトオリゴ糖を含む食品。
糖尿病予防の切り札として世界が注目している健康野菜なのです。
ヤーコンの１００ｇ中に含まれる成分エネルギーは５４キロ・カロリーなので優秀なダイエット食品。
これはサツマイモの１２３キロ・カロリーに比べて半分以下でカロリー。
さらには、食物繊維も多く、その量は全体の約２.６％。
その内２０％が難溶姓の食物繊維で、残りの８０％が水溶性食物繊維。
ということは、血糖値の上昇を抑え、吸収も送らせてくれる上、水溶性食物繊維が多く、それ自体はほとんどエネルギー源にならないので、食べ物の胃での滞留時間が長いことに加え、水を吸収することで膨れ上がる、それは、お腹に満足感をもたらしてくれる、まさに素晴らしいダイエット食品なのです。
その上、ヤーコンのフラクトオリゴ糖は腸内の善玉菌といわれるビフィズス菌の栄養源。
腸内細菌に利用されるので、人体に吸収されない、ということは、当然、低カロリー。
それは、１グラム当たり１.６キロ・カロリー。
ヤーコンはダイエット甘味料としても非常にすぐれものなのです。
腸内環境を改善し、便通が良くなることを含め、ヤーコンはダイエットに限らず、カロリー制限をして老化を遅らせ寿命を延ばす最適な食材なのです。
また、ヤーコンの栄養面は緑黄野菜に多く含まれるβ-カロテンなども含み、発癌促進物質の効力を低め、癌の発生を防ぐ作用もあると評価されています。
ヤーコンの食べ方はどんなのがある？
アンデス生まれのヤーコンは、他の野菜に比べフラクトオリゴ糖やポリフェノールを極端に多く含む機能性の高いヘルシーな野菜ということがわかりました。
貯蔵栄養素としてフラクトオリゴ糖を多量に蓄積しており、生で食べるとかすかにポリフェノールに起因する渋みを感じる方もいらっしゃるそうです。
見かけはサツマイモによく似ていますが、甘くシャキシャキした梨のような食感が特徴。
サツマイモに似て非なるものなので、ふかしたり焼いたりすると歯ごたえが悪く、美味しくないのです。
果物のように生で食べることをおススメします。
下処理として、使う際はピーラーなどで皮を剥きましょう。
剥いて細切りやスライスなどに切った後は数分間水にさらしておく方が仕上がりが白く綺麗に上がります。
お水に１~２分位つけておくと、灰汁が抜けます。
ヤーコンの中身はジューシーで、少しシャキシャキした食感なので、サラダや酢の物、ジュース、漬物までにも幅広く、取り入れられています。
また、炒めものや揚げ物、たとえば、かき揚げやレンコンのようにはさみ揚げに使っても歯ざわりが活きて美味しい料理になります。
ヤーコンのきんぴらは砂糖なしでも調理できるそうです。
過熱料理はもちろんジュースやダイコンのように摺りおろしたり生でも食べられるヤーコンは、ローフード食品としても最適な旬の食材なのです。
ヤーコンの保存方法は？保存期間は？
丸のままを保存する場合は、新聞紙などにくるみ、冷暗所に置きましょう。
サツマイモなどと同じように扱います。
一週間や１０日位は問題ありません。
切った物は冷蔵庫に入れましょう。
使いかけて切った物はぴったりとラップで包み、冷蔵庫に入れておきます。
早めにいただきましょう。
まとめ
ヤーコンは太すぎないものを選びましょう。
なるべく太すぎず、すらっとしていて、表面に傷などが無い物を選びます。
硬く締りがあり重く、切り口がしっかりとしているもの。
手に持った時に表面が硬く張りがあるもの、しっかりと重みを感じるものを選びましょう。
柔らかく弾力を感じるようなものは鮮度が落ちていますので、干からびてしぼんでいるようなものは避けましょう。
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