冷凍食品は今や生活する上で、どの家庭でも欠かせない素材になっています。
スーパーや、ネットでも手頃な価格で手に入り、簡単に調理できるスグレモノです。
しかし、その扱いい方によっては、味、栄養価に格段の差が出て、せっかくの
新鮮さ旨みも逃している場合があります。
そこで今回は魚の冷凍保存期間と上手な冷凍方法についてご紹介しています。
魚の冷凍保存期間はいつまで持つ？
まず魚の冷凍保存期間は、
プロの最新の急速冷凍では１ヶ月でも保存がきき、
味もあまり損なわれることなく食卓にのせられますが、
一般家庭の冷凍庫では－１８度で保存する場合、
種類や部位にもよりますが、１～３週間がめどです。
長期間冷凍保存したものは、タンパク質や脂質に変性や酸化などがおこり、
風味、味の低下に繋がるのは否めません。
栄養価的に大丈夫？
新鮮な食材だと栄養価は落ないと言われていますが、
魚の場合は下ごしらえをしっかりして、水分を少なくしないと、
ダメージも大きくなる可能性があります。
下ごしらえは手を抜かず、しっかりすることによって、
栄養素の損失を最小限に
抑える事ができるので、栄養価を保持する事ができます。
魚を上手に、味を損ねず美味しく冷凍しておくコツ
[note]生魚の場合、下処理をしっかりする必要があります。
用意するもの＝塩、フリーザーバッグ、アルミトレイ
１・ 血合いを落とし、えら、腹わたを取り、ていねいに洗って
塩を振ります。
２・ 塩ふりした魚を、布巾で包んでラップできっちり巻いて、
アルミバットに入れフリーザーバッグにいれて
－１８度～２０度で冷凍すると、２週間ほどは風味も落ちずによい状態で
保存されます。
小ぶりの魚の冷凍法は、バットに氷張りの方法も参考にしてください。
３・ 生魚に味をつけて保存する場合は、エラ，腹わたをとって、味噌、醤油など
お好みの西行漬けや幽庵漬けなどにして、一個，一個ラップで包み
アルミバットにのせて袋に入れ冷凍すると、鮮度も落ちずに美味しくいただけます。
４・ 煮魚や、調理済みの魚はタッパーに入れておくと、一ヶ月は持つのですが、
油分の多いものは、２週間程度と言われています。
５・ 刺身用のさばは「アニキス」という寄生虫が、冷凍すると死ぬと言われている
いるので、生鯖がお好きな人は冷凍がおすすめです。（余談ですが）
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魚の冷凍を上手に、味を損ねずおいしく解凍するコツ
生魚の解凍方法には低温解凍流水、氷水、自然解凍、電子レンジなどがありますが
氷水解凍が風味も損なわない方法の１つと評判です。
ただし１時間ほどかかります。
まぐろの冊を綺麗に解凍する場合は、ボールに３分の２ほど水を張り、
ジッパー付き袋に入れ、水が入らないようにキッチリ閉めて入れます。
袋の上に布巾か皿を乗せて、３０分から４０分で完了です。
袋から出したあとは、出た水気をしっかり拭きとって切ってください。
しっかりした素材の味を逃さず、美味しいお刺身が出来上がります。
生魚、漬けなどは、低温解凍がよいでしょう。
魚をトレーから出して、、ペーパータオルにくるみ冷蔵庫のチルドルームなどに
入れて置くと、４～５時間ほどで解凍できます。低温でゆっくり解凍するので
旨みも逃げず、美味しくいただけます
自然解凍か電子レンジ解凍で、半解凍か８０％解凍で調理すると、旨みも食感も
損なわれず美味しくいただけますので、電子レンジでパサパサにしない方法と
言えますね。
スチーミング料理技術研究会の平山 一正さんが提唱している、
５０度洗いが評判になっていますが、冷凍した肉や魚は凍ったまま
５０度洗いをすると、解凍後も風味が奪われず、美味しいく頂けます。
魚介類、肉、干物などの他、野菜なども効果的です。高温に浸けるとは驚きです。
私も早速やってみました。５０度の高温に入れて大丈夫かと半信半疑でしたが、
せっかちな正確なものですから、早くできることに惹かれて実験。
不思議です、身崩れもなく、色も変わらず、旨味も無くならず、最高の味でした。
平山さんは、日本人の大好きなマグロの解凍法を次のように教えています。
マグロの冊は５０度のお湯に３％の塩を入れ,５分ほど浸けて、水気をとって
ペーパーに包み、２時間ほど冷蔵庫に置くと完成です。
ぜひお試しあれ！
さいごに
魚は日本人の健康や、食卓を彩る上で欠かせない食材です。
最近市販の冷凍食品も、船上での急速冷凍技術の向上などで、旨味もそのまま
閉じ込めて自宅でいただくことが出来るようになりました。
色々ご自分にあった方法で解凍して、美味しい。楽しい時間をお過ごしください。
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