魚の冷凍保存期間はいつまで？魚の冷凍と安全な解凍法

1. 魚の冷凍保存の基本知識

家庭用冷凍庫（約−18℃）では、魚の種類や脂肪量によって保存可能期間が異なります。

出典：
厚生労働省 食品衛生法ガイドライン ／
Southern Living保存期間ガイド

長期間冷凍保存したものは、タンパク質や脂質に変性や酸化などがおこり、
風味、栄養価が低下します。

栄養価的に大丈夫？

新鮮な食材だと栄養価は落ちないと言われていますが、

魚の場合は下ごしらえをしっかりして、水分を少なくしないと、
ダメージも大きくなる可能性があります。

下ごしらえは手を抜かず、しっかりすることによって、
栄養素の損失を最小限に
抑える事ができるので、栄養価を保持する事ができます。

2. 下処理と包装の衛生基準

1. 内臓・血合いは必ず除去（アニサキス予防）
2. 清潔なまな板・包丁を使用し、使用前後に殺菌をする（HACCP基準）
3. 水分をしっかり拭き取り、塩を軽く振る（鮮度維持）
4. 真空パックまたはラップ＋アルミトレイで酸化防止

生魚の場合、下処理をしっかりする必要があります。

用意するもの＝塩、フリーザーバッグ、アルミトレイ

１・　血合いを落とし、えら、腹わたを取り、ていねいに洗って
塩を振ります。

２・　塩ふりした魚を、布巾で包んでラップできっちり巻いて、
アルミバットに入れフリーザーバッグにいれて
－１８度～２０度で冷凍すると、２週間ほどは風味も落ちずによい状態で
保存されます。

小ぶりの魚の冷凍法は、バットに氷張りの方法も参考にしてください。

３・　生魚に味をつけて保存する場合は、エラ，腹わたをとって、味噌、醤油など
お好みの西行漬けや幽庵漬けなどにして、一個，一個ラップで包み
アルミバットにのせて袋に入れ冷凍すると、鮮度も落ちずに美味しくいただけます。
４・　煮魚や、調理済みの魚はタッパーに入れておくと、一ヶ月は持つのですが、
油分の多いものは、２週間程度と言われています。

５・　刺身用のさばは「アニキス」という寄生虫が、冷凍すると死ぬと言われている
いるので、生鯖がお好きな人は冷凍がおすすめです。

加工済み魚の保存法と期間

• 煮魚・焼き魚: 冷凍で約1カ月（脂の多い魚は2週間程度）

• 味付け魚: 味噌漬け・幽庵漬けなどはラップで個別包装→約1カ月

• 刺身用サバ: アニサキス対策で冷凍がおすすめ

3. 安全で美味しい解凍方法

氷水解凍（推奨）

この方法が最も推奨で風味を損なわない方法の１つになります。
魚をジッパー袋に入れて水が入らないようにし、氷水に30〜40分浸ける（0〜4℃保持）。

袋から出したあとは、出た水気をしっかり拭きとって切ってください。

冷蔵庫低温解凍

漬けなどの魚はこちらが良いです。

魚をトレーから出して、、ペーパータオルにくるみ冷蔵庫のチルドルームなどに
入れて置くと、４～５時間ほどで解凍できます。低温でゆっくり解凍するので
旨みも逃げず、美味しくいただけます

50度洗い

解凍後、50℃の塩水（3％）に1〜2分浸す。

こちらは実現が難しめですが、
スチーミング料理技術研究会の平山　一正さんが提唱している、
５０度洗いが評判になっていますが、冷凍した肉や魚は凍ったまま
５０度洗いをすると、解凍後も風味が奪われず、美味しいく頂けます。

魚介類、肉、干物などの他、野菜なども効果的です。高温に浸けるとは驚きです。
私も早速やってみました。５０度の高温に入れて大丈夫かと半信半疑でしたが、
せっかちな正確なものですから、早くできることに惹かれて実験。
不思議です、身崩れもなく、色も変わらず、旨味も無くならず、最高の味でした。

平山さんは、日本人の大好きなマグロの解凍法を次のように教えています。

マグロの冊は５０度のお湯に３％の塩を入れ,５分ほど浸けて、水気をとって
ペーパーに包み、２時間ほど冷蔵庫に置くと完成です。

ぜひお試しください。

寄生虫・細菌リスクと対策

• アニサキス: -20℃24時間以上で死滅

• リステリア菌: 高齢者・妊婦は特に注意

• 冷凍焼け: 空気遮断（真空パック）で予防

よくある質問（FAQ）

Q.冷凍焼けを防ぐには？

A.真空包装、または空気を抜いたフリーザーバッグを使用。

Q.冷凍庫での位置は？

A.温度変化の少ない奥に置く。

Q.賞味期限切れでも食べられる？

A.見た目・臭い・触感で異常があれば廃棄